La norma ISO per la classificazione

Altrimenti conosciuto come “oro rosso” e ben noto in cucina, lo zafferano è la spezia più costosa al mondo. Ma, come un oggetto del desiderio, può anche essere vittima di frode. Zafferano di bassa qualità è spesso scambiato sui mercati internazionali, e le specifiche per lo zafferano puro non sono sempre rispettate.

Allora, qual è lo zafferano degno di questo nome?

Una serie di norme ISO (International standard organization) è stata messa a punto per contribuire alla lotta contro le frodi ed aiutare a riconoscere i produttori di zafferano di qualità. Per la ISO lo Zafferano è da considerarsi puro quando è conforme ai requisiti della norma ISO 3632 e quando nessuna sostanza esterna è stata aggiunta al prodotto naturale.

Le due parti della norma, ISO 3632-1: 2011 e ISO 3632-2: 2010, specificano metodi di prova per le diverse categorie di zafferano essiccato inclusi polvere, filamenti e filamenti tagliati.

Gli standard sono utili per analizzare la concentrazione delle sostanze che danno sapore, aroma e colore, senza le quali lo zafferano non ha valore culinario. Inoltre, fissano i protocolli per rilevare se lo zafferano è puro o meno, e se corpi estranei sono presenti nel prodotto.

Lo Zafferano in polvere è più soggetto alle frodi, realizzate aggiungendo spezie meno costose per aumentare la massa; anche un ridotto essiccamento è un modo di spingere il prezzo per via del maggior peso del prodotto umido.

L’analisi della norma ISO evidenzia però come questo strumento presenti seri limiti quando si parla di prodotti di eccellenza al pari di quello sardo:

  • la norma si allinea a qualità piuttosto modeste, codificando solo 3 livelli e dove anche il livello più elevato è talmente ampio da ricomprendere qualità diversissime
  • vengono solo misurati i principali elementi organolettici e non i principi nutraceutici

A questo si deve aggiungere che se i documenti esibiti vengono dal produttore d’origine non ne è sempre garantita l’autenticità o la confrontabilità delle misurazioni fatte in laboratori più disparati.

Nell’ambito delle sue attività di Ricerca, la Fondazione mira a sviluppare protocolli più selettivi per la classificazione della qualità, che non si limitino solo a porre dei limiti più severi alla concentrazione dei principi attivi ad oggi noti, ma che amplino anche l’analisi ad altri principi attivi, per esempio rilevanti dal punto di vista nutraceutico, o altri fino ad ora trascurati perché di minor rilievo rispetto a quelli base considerati dalla norma.

Al contempo, la Fondazione lavora a sistemi innovativi per la tracciabilità e la certificazione d’origine del prodotto, oltre a venire ad essere essa stessa (con le sue attività orientate alla Brand Awareness) soggetto garante in merito alla attendibilità delle certificazioni ed alla sincerità dei messaggi trasmessi.