Scegliere ed utilizzare lo Zafferano in cucina

Assolutamente irrinunciabile comprarlo in stimmi e non in polvere; per l'uso resta il dilemma: polverizzarlo o rinvenirlo in acqua, brodo o latte?

Scegliere lo Zafferano

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Scegliere sempre un prodotto di primaria qualità, chiaramente etichettato

Lo Zafferano va assolutamente acquistato in stimmi e non in polvere; quando una spezia è così costosa, la tentazione di adulterarla è troppo elevata e, quando in polvere, anche troppo facile. Perfino quando venduto in stimmi può essere mescolato con altri prodotti ben meno costosi, e quindi la scelta di un produttore di fiducia è altrettanto essenziale.

Dubitare sempre quando il prezzo è troppo basso! Se anche il prezzo dello Zafferano è alto, la quantità richiesta per una preparazione è veramente minima, e non ha quindi senso risparmiare sulla qualità (con 1 solo grammo si preparano anche 20 porzioni). Chi ha provato anche solo una volta una qualità superiore, originale e ben trattata, ha notato la profonda differenza nel colore, negli aromi e nelle proprietà e sa quindi che vale la pena di scegliere solo il meglio.

Lo zafferano è termolabile, bisogna fare attenzione che troppo calore provoca la perdita di buona parte dell’aroma. Per questo meglio aggiungerlo alla  ricetta in corso d’opera, verso la fine della cottura e non all’inizio, perché se la spezia cuoce perde gran parte delle proprietà nutritive ed organolettiche. Anche l’acqua in cui stemperare i pistilli non deve essere troppo calda; c’è chi dice 50 gradi, per non compromettere le qualità organolettiche e nutritive dello zafferano.

Come dosi si può calcolare 6-10 pistilli a persona.

Per polverizzarlo

Per rendere lo zafferano in polvere metterlo su un foglio di alluminio e ripiegare sui 4 lati a fare un pacchettino, appoggiarci sopra una pentola molto calda (presa direttamente dal fuoco) e lasciare che per pochi minuti per seccare, ma non tostare, gli stimmi. A questo punto, senza aprire il pacchetto, passare con un cucchiaio strisciando e premendo. Non è necessario arrivare a polverizzarlo, meglio lasciarne piccoli pezzettini che resteranno poi a impreziosire il piatto con il loro rosso intenso.

Aggiungere quasi a fine cottura.

Per farlo rinvenire invece

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dose approssimativa per 3 porzioni

Per far rinvenire i pistilli di zafferano si può usare acqua calda oppure direttamente brodo se la ricetta lo consente; per dolci e creme si può usare anche il latte, che pare sia il miglior veicolo per tirar fuori tutto il profumo e l’aroma della spezia.

Semplicemente, mettere gli stimmi in una tazzina e versarci sopra un po’ d’acqua (oppure latte o brodo); non deve essere molta (esempio: per 4-8 porzioni di risotto andrà benissimo una tazzina di caffè), e come detto non troppo calda.

Dopo aver versato il liquido, coprire la tazzina con un piattino per non far sfuggire il calore e il profumo; presto comincerà a tingersi di giallo per via della crocina. Una o due volte, alzare il piattino e rimescolare, senza maltrattare troppo gli stimmi; possibilmente mantenere il calore del liquido, ma assolutamente non scaldarla con fiamma viva e, se a bagnomaria, usare acqua non bollente.

Il tempo di infusione deve essere di almeno 40 minuti, ma per essere certi di liberare tutte le proprietà coloranti e organolettiche è meglio arrivare ad un paio d’ore; se il tempo di ammollo è insufficiente si noterà che unendo lo zafferano alla pietanza si crea ancora un cerchio color arancione intorno ai pistilli.  Una volta stemperati gli stimmi nel liquido, versare direttamente il preparato nella ricetta.

Ma cosa è meglio?

Se fatto correttamente, senz’altro il rinvenimento! nessuna componente va dispersa ed il prodotto rilascia tutte le sue proprietà al liquido di rinvenimento nelle condizioni migliori, liquido che è poi possibile unire alla ricetta solo nelle fasi finali della cottura riducendo lo stress termico.

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Evitare nel modo più assoluto prodotti già in polvere

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Altrettanto da evitare prodotti con origine incerta e non confezionati