Tecniche (e norme) per determinare la qualità

Lo zafferano è uno delle poche spezie capace di trasmettere colore, sapore e aroma negli alimenti, per cui si può dire che il miglior zafferano è quello che possiede la maggiore quantità di composti responsabili di dare queste caratteristiche: la picrocrocina per il sapore, diversi pigmenti appartenenti al gruppo dei carotenoidi per il colore, lo safranale per l’aroma, che dipende dalle sfumature floreali e dolci dell’inizio della raccolta e dalle sfumature ogni volta più forti e speziate col trascorrere del tempo.

La qualità dello zafferano si stabilisce dopo aver determinato una serie di ben 46 parametri propri della spezia (parametri intrinseci) e i requisiti esterni o esogeni (parametri estrinsechi).

Parametri intrinseci

Tra questi si trovano parametri fisico-chimici come l’umidità, il contenuto di avanzi floreali o materie estranee, il contenuto della cenere, il concentrato solubile, il potere colorante, etc. e le proprietà organolettiche.
I parametri fisico-chimici si determinano mediante tecniche basate sulla Farmacopea Europea, basate sulla Norma ISO/TS 3632.

Per la determinazione delle proprietà organilettiche si usa l’analisi sensoriale, preparando tre soluzioni acquose contenenti 250 mg/l di zafferano dentro dei recipienti di cristallo ricoperti da carta d’alluminio, definendo dei descrittori che misureranno e che figureranno nella scheda di degustazione. I descrittori si valutano in relazione all’aspetto, l’aroma, il sapore e la sensazione tattile.

Parametri estrinsechi

Lo zafferano è probabilmente la spezia che più ha subito delle alterazioni col passare del tempo per il suo elevato valore nel mercato. Si tratta di un prodotto che deve restare libero da qualsiasi alterazione intendendosi come tale, per esempio le aggiunte di materie minerali, olio d’oliva, melasse per incrementare il suo peso e le aggiunte di coloranti per migliorare il suo aspetto.

I controlli sulla qualità richiedono di certificare che non si producano delle alterazioni e che i contenuti della flora microbiotica e dei pesticidi si trovino al di sotto dei limiti stabiliti dalla legislazione.

Forme di adulterazione

Vi può essere adulterazione “Senza l’aggiunta di sostanze estranee”, quale ad esempio mischiare con lo zafferano concentrato o vecchio, aggiungere altre parti della pianta dello zafferano, o stami o di perigoni tagliati e tinti, oppure “Con aggiunta di sostanze estranee”, per aumentare il peso, quali l’incremento dell’umidità, l’impregnamento con lo sciroppo, miele, glicerina o olio d’oliva, l’aggiunta agli sciroppi usati in precedenza del solfato di bario, solfato di sodio, solfato di calcio, carbonato di calcio, idrossido di potassio, nitrato di potassio, tartrato doppio di sodio e potassio, borato di sodio, lattosio, amido o glucosio, aggiunta di parti di altre piante, quali Crocus, papavero, calendula, stami di garofano, ma anche polvere di legno di sandalo e fibre di carne salata ed essiccata e coloranti organici.

Per la rilevazione delle alterazioni si impiegano tre tecniche differenti: la cromatografia in strato fino (TLC), la cromatografia di liquidi ad alta efficacia (HPLC).

Residui Pesticidi

Purtroppo l’Unione Europea non ha stabilito i limiti per le spezie; le analisi dei pesticidi si portano a termine mediante cromatografia di gas (GC) e preferibilmente con la rilevazione attraverso spettrometria di massa (MS).

Analisi microbiologica

Anche qui, la Specificazione Tecnica ISO/TS 3623,2003 non fa riferimento a precisazioni concrete; in Sardegna si realizzano analisi microbiologiche 30, 60 e 90 giorni dopo il sondaggio per verificare se durante la conservazione si produce contaminazione batterica. Per la verifica della omogeneità viene sottoposto un grammo di ogni campione a dissoluzioni decimali per contare gli eventuali microrganismi presenti.

L’argomento è trattato estensivamente nel Libro Bianco sullo Zafferano in Europa e comunque codificato nelle varie norme ISO citate.

Riconoscere la Qualità
Libro Bianco sullo Zafferano in Europa